兰陵美酒探析：从历史到工艺

兰陵美酒郁金香

　　友人聚会，饮山东名特产“兰陵美酒”。斟之杯中，呈琥珀光泽，纯净透明；喝一口，香气馥郁，回味悠长。

　　兰陵美酒产于山东苍山县的古兰陵镇。这是战国时期著名思想家、教育家荀子作官达二十余年的地方。其产酒历史更早，据考证，在3000多年以前，商代甲骨文中就有“鬯(音尝)其酒”字样，即用黑黍米酿酒，这就是兰陵美酒的前身。春秋时代，兰陵又名东阳，兰陵美酒又叫东阳酒。到唐朝，兰陵美酒的制作工艺已经相当完善，而且质量和数量也相当可观。不但在本地及山东省内畅销，还畅销数千里之外的西安、洛阳等大城市。那时全国许多城镇的酒店为了装璜门面，招徕顾客，都在店前高高挂起“兰陵佳酿”的招牌。大诗人李白喜饮此酒，曾赋诗赞道：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。”诗为酒发，酒因诗名，从此之后，兰陵美酒更加驰名，香飘四海。到了近代的1913年，兰陵美酒在巴拿马国际博览会上，获得金牌奖，因此，在国际上也有名声赫赫了。

　　40年代，笔者有泰山、曲阜之游，曾慕名转道该地，犹记兰陵酒厂大门口有一副古老的楹联写道：“名驰冀北称好酒，味压江南一品香。”经询问其制作方法，确与别种酒不同，它先用上等大曲酒作水，再加玉米、糯米、红枣、冰糖、郁金、龙眼肉、鲜玫瑰等材料来重酿。所以制出酒来，甘冽芬芳，醇厚而浓郁。另外，兰陵美酒之所以美，和兰陵独特的水质也大有关系。明代汪颖著的《食物本草》中记载：“酿造兰陵美酒所用之水，秤之重于它水，邻邑所造之酒俱不然，皆水土之美也。”据化验，兰陵酒厂的几口深井，井水纯净甘冽，为一般井水所不及。

　　现在，兰陵酒厂不但质量在保持原风味基础上有所提高，而且在生产数量上也大大增加。此外，还研制出了新品种，如兰陵白酒、兰陵二曲、兰陵大曲、兰陵特曲、白云陈香和太白老窖等，除国内畅销各地外，还远销秘鲁、日本、马来西亚、新加坡等地。

学习目标

了解兰陵美酒的产地、历史渊源和文化背景。
掌握兰陵美酒的独特酿造工艺和风味特点。
认识兰陵美酒在不同历史时期的发展与成就。

先备知识

基础地理概念： 了解山东省的大致位置。
历史常识： 了解商代、春秋、唐朝等重要历史时期。
文学常识： 熟悉李白及其诗歌（有助于理解文本中引用的诗句）。

分步讲解

第一步：产地与历史溯源

地理位置： 兰陵美酒产于山东苍山县的古兰陵镇。
历史背景： 战国时期思想家荀子曾在此做官。
最早记载： 3000多年前的商代甲骨文中就有“鬯其酒”的记载，即用黑黍米酿酒，被视为兰陵美酒的前身。
称谓变化： 春秋时兰陵称东阳，酒称东阳酒。

示例： 兰陵美酒的历史可以追溯到商代，当时酿酒主要原料是黑黍米。

第二步：唐代的兴盛与文化名人

工艺完善： 到唐朝，兰陵美酒的制作工艺已相当完善，质量和产量都很可观。
销售范围： 不仅在本地和山东畅销，还远销西安、洛阳等大城市。
名人效应： 大诗人李白曾作诗赞美，诗句“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”极大地提升了其知名度。

示例： 唐代诗人李白因品饮此酒并赋诗，使得“兰陵美酒”之名更加广为流传。

第三步：独特的品质与酿造工艺

外形与口感： 具有琥珀光泽，纯净透明；口感香气馥郁，回味悠长，甘冽芬芳，醇厚浓郁。
核心工艺： 采用**“重酿”法。以上等大曲酒为“水”，加入玉米、糯米、红枣、冰糖、郁金、龙眼肉、鲜玫瑰**等多种材料再酿制。
水质因素： 独特的兰陵水质是其美味的重要原因。据记载，该地的井水“秤之重于它水”，纯净甘冽。

示例： 兰陵美酒的独特之处在于它不是直接蒸馏，而是用大曲酒浸泡多种药材和辅料进行二次发酵和提香。

第四步：近现代的发展与国际声誉

近代荣誉： 1913年，在巴拿马国际博览会上获得金牌奖，开始享有国际声誉。
现代发展： 现代酒厂在保持传统风味的同时，提高了产量，并研制出兰陵白酒、太白老窖等多个新品种。
远销海外： 产品不仅畅销国内，还远销秘鲁、日本、马来西亚等地。

示例： 兰陵美酒通过参加国际博览会并获奖，成功将地方名酒推向了国际市场。

练习题

1. 选择题： 兰陵美酒的酿造原料中，用于“重酿”的基础“水”是什么？
A. 当地泉水
B. 上等大曲酒
C. 糯米酒

2. 判断题： 兰陵美酒的早期雏形可以追溯到春秋时期的东阳酒。（T/F）

3. 简答题： 请列举两种兰陵美酒重酿过程中使用的辅料。

4. 分析题： 李白赞美兰陵美酒的诗句中，哪一句描绘了酒的色泽？

5. 总结题： 总结兰陵美酒区别于一般白酒的主要特点，至少包括两个方面。

常见误区

误认为“郁金香”是酿酒的主香料： 文本中“郁金香”是形容词，指酒香浓郁，而非指该酒就是以郁金这种香料为主要定香剂（尽管郁金是辅料之一）。
将所有使用黑黍米酿造的酒都等同于兰陵美酒的现代版本： 现代兰陵美酒是经过数千年演化和工艺改进后的产物，与商代仅用黑黍米酿造的“鬯其酒”存在本质区别。

小结

兰陵美酒是一款历史悠久、工艺独特的山东名酒。它源于商代的黑黍米酒，在唐代因李白而名扬天下。其核心特点在于采用上等大曲酒重酿，并融合了玉米、红枣、郁金、玫瑰等多种辅料，加上兰陵独特的水质，共同造就了其琥珀色泽和浓郁醇厚的风味。近现代，该酒在国际上获得金奖，并不断创新发展。

练习答案及解析

1. 答案：B
解析： 文本明确指出，兰陵美酒的制作方法是“先用上等大曲酒作水，再加玉米、糯米……等材料来重酿”。

2. 答案：F
解析： 文本指出，春秋时代兰陵称东阳，酒称东阳酒，但兰陵美酒的前身（最早的雏形）可考证至商代的“鬯其酒”，因此将其历史追溯至商代更准确，春秋时期的东阳酒是其发展中的一个阶段。

3. 答案： 玉米、糯米、红枣、冰糖、郁金、龙眼肉、鲜玫瑰中任意两种。
解析： 考察对重酿辅料的记忆，任选两种即可。

4. 答案： “玉碗盛来琥珀光。”
解析： “琥珀光”指酒液呈现出琥珀般的色泽，是描绘酒的视觉特性的诗句。

5. 答案：

工艺特点： 采用“重酿”工艺，基础液是上等大曲酒而非普通水。
风味/原料特点： 使用了包括郁金、玫瑰在内的多种辅料进行二次发酵，口感醇厚浓郁，且与当地的独特水质密切相关。